Delicately wrapped and yet tasty to the last bite

Perhaps I should introduce this "series" of culinary experiments by saying a few words.
Everything that follows has been prepared and photographed by me. The problem is that I often have no idea what it is I should be putting on the plate in the first place. This is a real jackpot for my wife. Because she gets to rummage through the bag of wishes and make the decisions. And it is often at the very last minute.
"Oh, wouldn't it be better to have the raspberry ice cream with the pancakes? We haven't had any of that for a long time".

For everyone who missed it:
Part I.
Part II.

Before we dive into the heated atmosphere surrounding the pan, the stove, the knife and the ingredients, I'd like to explain why, as my career progressed, the razor-sharp filleting knife had to take a back seat to the sharpened pen, the ink and the completed sentence.

I was out of a job as soon as I graduated from hotel management school. The one in rubber boots, near the dirty china and the scent of the kitchen. From then on, I found myself sitting next to a desk, equipped with the task of making the hotel shine in an even better light in the media. This sword of Damocles was hanging over my head because at school I had excelled in the German language.

What followed was a published article in a trade magazine that called the Brenner's Park Hotel in Baden-Baden and the Vier Jahreszeiten in Munich, across from our hotel, looked like an unremarkable shed.
Not much time passed and I was asked: "Would you like to put something of the same value on paper for others who might be interested?"

I was happy to accept the offer. But it soon turned out that the dirty politics of the day were more likely to captivate me than a perfectly made bed or a Loup de Mer in a puff pastry. Mendacity and power triumphed over refined taste.
The dirt on the street seemed to attract more than the laid table.

However, when I write about food and food preparation, it is rarely something that is wrapped in juicy, smoked bacon and served as the ultimate in wisdom. Not even in a rice leaf with “exotic” spices. I stay at home, take a look at what vegetables autumn can still reveal, and conjure up something delicious from them that will make many an observer click their tongue in envy.

White cabbage on the road with a few hearty friends

It is autumn.
Thus, the highest priority is to look into the garden to see what is still standing there and not growing or thriving any further. As a result, urgent protection is needed in the low-temperature cellar, harvested and then well-seasoned to enjoy at home in hermetically sealed jars or patiently wait for the frost to finally make itself known, which makes many a vegetable really edible.

Potatoes, pumpkins and onions prefer to spend their lives in the cellar. Peppers, chilli, beans and chard rely on the frosty time at -20° in the freezer, while white cabbage, finely shaved and mixed with spices, prefers to seek refuge in an earthenware barrel where it is allowed to ferment in peace. With the lid on and a heavy stone as a bouncer, this is how this vegetable imagines its future at the end of October/beginning of November.

But today, with what I have in mind for this versatile vegetable, white cabbage doesn't really stand a chance. I am trying to protect the leaves from the natural acidification that is so common in this part of the world.
They are waiting for a visit from their best friends, but they remain mild and sweet in their own way.

We try our hand at a cabbage strudel, which should taste great both hot and cooled after its time in the oven. Considering this alone, all his friends and acquaintances turned up.
I would like to say a word about the 'pleasantly full' campaign. If you feel overwhelmed by the task of making your own strudel, filo or börek dough, you can go to Balkan-Store, where you can buy dough rolled out from thick to very thin.
To make the whole thing much easier; however, we will use puff pastry today, the kind that can be found frozen or refrigerated in any grocery shop.

Cabbage strudel served with chutney and a spicy sauce

The list of the ingredients:

350g puff pastry, 500g white cabbage (stalk removed), 1 onion, 1-2 cloves of garlic, 200g thinly sliced smoked bacon, cumin, thyme, pepper, herb salt, clarified butter, a little cold-pressed vegetable oil and a little sugar.
A sweet and sour chilli sauce, a chutney of your own choice and a cup of (thick) Greek yoghurt.

How to prepare it:

First, I take the cabbage and cut it into finger-sized cubes. Then I dice an onion and grate the garlic with a pinch of salt to make a paste. The advantage of this method is that the spice releases all of its flavour into the food and the essential oils are not released back into the airways. (You will not get a bad smell from your mouth).

Heat the clarified butter (coconut oil or ghee) in a large pan, add the chopped onion, garlic and half a teaspoonful of sugar to the hot fat and sauté. The sugar is added so that the ingredients do not burn immediately, but caramelise slightly. Then add the cabbage and caraway. Mix well and add a little vegetable stock or consommé. Immediately put the lid on the pan and allow the contents to steam. Slowly add the herbal salt, coarsely ground pepper and thyme. The cabbage may brown slightly - but it doesn't have to (if you don't want it to).

Set the pan with the vegetables aside to cool and then roll out the puff pastry. Place the cabbage on the pastry and cover with the bacon slices. Wrap everything together and brush the pastry with a mixture of egg yolk and cream.
Bake at 180° bottom/upper heat for 30 min.
Cut the hot strudel dough into slices about 2 cm thick and arrange on a preheated plate. I add some chutney, a sweet and sour chilli sauce and yoghurt mixed with freshly grated horseradish.

Enjoy your meal!

Thereafter, it just has to be - and can be - sweet.

Honey pancake with raspberry yoghourt ice-cream.

A few notes on ice-cream making (in case you don't have the stomach for store-bought products).

A long time ago, I decided to buy a small, uncomplicated ice-cream maker. To this day, I haven't regretted it, as it allows me to quickly bring a sorbet or an iced tea to the table. The only important thing to know about making ice cream is that there are two different types. There is the fancy version with egg and cream, and the uncomplicated version with fruit, yoghurt, and cream. We think it's clear which way to go, as life seems complicated enough and eggs in ice cream can lead to nasty surprises.

Ingredients for the raspberry ice-cream:

200g of raspberries, 200g of yoghurt, 200g of whipping cream and 100g of sugar.
For the pancakes:
200 g flour, two eggs, a pinch of salt, 1 tablespoon sugar and milk or mineral water.

How to make it:

Blend the raspberries with the yoghurt and sugar. I fold the whipped cream into this mixture, and then I put it in the bowl of the ice-cream maker. The rest is taken care of by the technique.
For the pancakes, I prefer mineral water, as it makes the batter fluffier. However, if you swear by milk, stick to this variant too.

Fry the pancakes as thinly as possible. Then I put some orange juice and a small squeeze of lemon in a frying pan. I add a good knob (1 tablespoon) of butter and let it all boil down. When the liquid has reduced considerably, I take the pan off the heat, let it cool briefly and then add 1 to 2 tablespoons of honey (at body temperature).
Dip the hot pancakes in the marinade and serve them while they are still warm. Add the ice cream as the star and a little bit of bling-bling for the insatiable eye.

I hope to have given you some useful ideas, and say goodbye until the next time we meet.

(deutschsprachige Version)

Zart verpackt und trotzdem herzhaft bis zum letzten Biss

Ich sollte zu dieser „Serie“ kulinarischer Experimente vielleicht etwas vorausschicken.
All das, was nun folgt, ist von mir zubereitet und bildlich dokumentiert. Das Problem dabei ist, dass ich im Vorfeld oftmals keine Ahnung habe, was überhaupt auf den Teller gelangen sollte. Ein wahrer Hauptgewinn für meine Frau. Denn sie darf in der Wunschtüte kramen und entscheiden. Und das oftmals erst in letzter Minute.
»Ach, könntest du nicht doch lieber das Himbeereis mit den Pfannkuchen machen? Hatten wir schon lange nicht mehr.«

Wer es verpasst haben sollte:

Teil 1
Teil 2

Bevor wir in die aufgeheizte Atmosphäre rund um Pfanne, Herd, Messer und Zutaten abtauchen, kommt von mir noch die Erklärung dafür, weshalb im weiteren Verlauf meines beruflichen Werdegangs das hauchdünn geschliffene Filetiermesser gegenüber der gespitzten Feder, Tinte und dem vollendeten Satz zurückstehen musste.

Kaum hatte ich die Hotelfachschule erfolgreich abgeschlossen, war ich meinen Job los. Also den, in den Gummistiefeln, nahe dem schmutzigen Porzellan und in Duftnähe zur Küche. Fortan saß ich nahe einem Schreibtisch, mit dem Auftrag ausgestattet, das Hotel medial in einem noch besseren Licht erleuchten zu lassen. Dieses Schwert des Damokles senkte sich nur deswegen auf mein Haupt, da ich in der Schule vorrangig im Umgang mit der Sprache überzeugen konnte.

Was folgte, war ein veröffentlichter Artikel in einem Fachjournal, der das Brenner’s Park Hotel in Baden-Baden und das Vier Jahreszeiten in München, gegenüber unserem Hotel, wie ein nicht zu beachtenswerter Schuppen erscheinen ließ.
Es verging nicht viel Zeit und ich bekam die Anfrage, ob ich nicht gleichwertiges für andere Interessenten zu Papier bringen möchte?

Das Angebot nahm ich liebend gerne an. Doch stellte sich rasch heraus, dass die schmutzige Tagespolitik mich doch ärger in ihren Bann zu ziehen vermochte, als das optimal bezogene Bett oder der Loup de mer im Blätterteig. Verlogenheit und Machtgehabe siegten somit über den feinen Geschmack.
Der Dreck der Straße barg mehr Magnetismus in sich als der gedeckte Tisch.

Wenn ich jedoch über das Essen und die Zubereitung von Lebensmitteln berichte, wird fast nie etwas publikumswirksam mit saftigem, geräuchertem Speck eingerollt und dann als der Weisheit letzter Schluss serviert. Auch nicht im Reisblatt mit „exotischen“ Gewürzen. Wir bleiben zuhause, werfen einen Blick auf das, was der Herbst noch an Gemüse offenbaren kann und zaubern daraus etwas Leckeres, was so manchen Beobachter neidisch mit der Zunge schnalzen lässt.

Weißkohl auf Abwegen mit deftigen Freunden

Herbstzeit.
Somit gilt die höchste Priorität dem Blick in den Garten, was dort noch steht und nicht weiter wächst oder gedeiht. Daraus resultierend, dringend Schutz im niedrig temperierten Keller benötigt, geerntet und anschließend gut gewürzt ein Zuhause in hermetisch schließenden Gläsern genießt oder geduldig abwartet, wann endlich der Frost sich meldet, der so manches Gemüse erst richtig genießbar macht.

Kartoffeln, Kürbis und Zwiebel bevorzugen die Untermiete im Keller. Paprika, Chili, Bohnen und Mangold vertrauen auf die frostige Zeit bei -20° in der Truhe, während der Weißkohl lieber fein gehobelt und mit Gewürzen vermengt Zuflucht in einem Steingut-Fass sucht, in dem es in aller Ruhe vor sich hingären darf. Deckel darauf und der schwere Stein als Türsteher – so stellt sich dieses Gemüse die eigene Zukunft Ende Oktober / Anfang November vor.

Doch hat heute das Weißkraut nicht wirklich eine Chance gegen das, was ich mit dem vielfältig nutzbarem Gemüse vorhabe. Ich versuche nämlich die Blätter vor der hierzulande üblichen, natürlichen Säuerung zu bewahren.
Sie verbleiben mild und süßlich in ihrem Eigengeschmack, erwarten allerdings Besuch von besten Freunden.

Wir versuchen uns an einem Kraut-Strudel, der nach seiner Zeit im Backofen heiß wie abgekühlt bestens schmecken sollte. Allein angesichts dessen sind all seine Freunde und Bekannte erschienen.
Ein Hinweis sei mir im Vorfeld an die Aktion »genussvoll satt werden« erlaubt. Wer sich damit überfordert fühlt, einen Strudel-, Filo- oder Börek-Teig selbst herzustellen, dem sei der Weg in den Balkan-Feinkost erlaubt, wo es den Teig von dick bis ganz dünn ausgerollt zu kaufen gibt.
Um die ganze Sache jedoch erheblich zu erleichtern, greifen wir heute zu einem Blätterteig, wie er ihn in jedem Lebensmittelgeschäft tiefgefroren oder gekühlt herumliegt.

Kohlstrudel mit Chutney und scharfer Soße

Die Zutatenliste:

350 gr. Blätterteig, 500 gr. Weißkohl (ohne Stielansatz), 1 Gemüsezwiebel, 1–2 Knoblauchzehen, 200 gr. geräucherten Speck in dünnen Scheiben, Kümmel, Thymian, Pfeffer, Kräutersalz, Butterschmalz, ein wenig kalt gepresstes Pflanzenöl und etwas Zucker.
Süßsaure Chilisoße, ein Chutney nach eigenem Gusto und ein Becher (dickflüssigen) griechischen Joghurt.

Kohlstrudel mit Chutney und scharfer Soße

Die Zubereitung:

Zuerst nehme ich mir den Kohl vor und schneide ihn in fingerbreite Würfel. Danach wird eine Zwiebel gewürfelt und der Knoblauch mit einer Prise Salz zu einer Paste gerieben. Diese Methode birgt den Vorteil, dass das Gewürz seinen Geschmack voll und ganz an das Essen abgibt und die ätherischen Öle nicht über die Atemwege wieder ins Freie geraten. (Man stinkt nicht aus dem Mund).

Das Butterschmalz (Kokosfett oder Gee) in einer großen Pfanne (Topf) erhitzen, die geschnittenen Zwiebelwürfel, den Knoblauch und den Zucker (halber Teelöffel) in das heiße Fett geben und alles andünsten. Zucker aus dem Grund, damit die Zutaten nicht sofort verbrennen, sondern ganz leicht karamellisieren. Dann folgt das Weißkraut und der Kümmel. Alles gut mischen und mit etwas Gemüsebrühe oder einer Consommé angießen. Sofort den Deckel auf die Pfanne (Topf) und den Inhalt dünsten. Langsam kann ich das Kräutersalz, grob gemahlenen Pfeffer und den Thymian beigeben. Das Kraut darf dabei leicht anbräunen – muss aber nicht (wenn nicht erwünscht).

Die Pfanne mit dem Gemüse zum Abkühlen zur Seite stellen und anschließend den Blätterteig ausrollen. Den Kohl auf dem Teig verteilen und mit den Speckscheiben belegen. Danach alles zusammen verpacken und den Teig mit einem Gemisch aus Eigelb und Sahne bestreichen.
Bei 180° Unter-/Oberhitze 30 min. ausbacken.

Anschließend wird der heiße Strudelteig in circa 2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem vorgewärmten Teller angerichtet. Dazu gebe ich etwas Chutney, eine süßsaure Chilisoße und Joghurt, den ich mit frisch geriebenem Meerrettich verrührt habe.
Guten Appetit!

Danach muss und kann es einfach nur noch süß werden.

Honig-Pfannkuchen mit Himbeer-Joghurt-Eis

Ein paar Anmerkungen zur Eiszubereitung (falls man nicht lieber auf das gekaufte Produkt zugreift).
Ich habe mich vor ewiger Zeit dafür entschieden, mir einen kleinen, unkomplizierten Eiszubereiter zuzulegen. Bis heute habe ich es nicht bereut, da ich so auch rasch ein Sorbet oder einen Eistee auf den Tisch bringen kann. Wichtig zu wissen, bei der Eiszubereitung, ist lediglich, dass zwischen zwei Arten unterschieden wird. Zum einen, die noble Variante mit Ei und Sahne oder die unkomplizierte Art mit Früchten, Joghurt und Sahne. Da das Leben bereits kompliziert genug scheint und das Ei im Eis zu bösen Überraschungen führen kann, ist wohl klar, in welch Richtung es geht.

Die Zutaten für das Himbeereis:

200 gr. Himbeeren, 200 gr. Joghurt, 200 gr. geschlagene Sahne und 100 gr. Zucker.
Für die Pfannkuchen:
200 gr. Mehl, zwei Eier, eine Prise Salz, 1 EL Zucker und Milch oder Mineralwasser.

Die Zubereitung:

Die Himbeeren werden mit dem Joghurt und dem Zucker unter Zuhilfenahme eines Stabmixers püriert. Unter diese Masse hebe ich die geschlagene Sahne und gebe sie in den Behälter der Eismaschine. Den Rest erledigt die Technik.
Für die Pfannkuchen bevorzuge ich das Mineralwasser, da es den Teig lockerer macht. Wer jedoch auf die Milch schwört, der soll dieser Variante auch treu bleiben.

Die Pfannkuchen werden möglichst dünn ausgebacken. Danach gebe ich in eine Pfanne etwas Orangensaft und einen kleinen Spritzer Zitrone. Ich füge ein kräftiges Stück (1 EL) Butter zu und lassen das Ganze einkochen. Hat sich die Flüssigkeit stark reduziert, nehme ich das Gefäß von der Flamme, lasse es kurz abkühlen und gebe dann (bei Körpertemperatur) 1 bis 2 EL Honig bei.
Die noch heißen Pfannkuchen in diese Marinade legen und so warm wie möglich auf den Teller bringen. Dazu kommt das Eis als Hauptdarsteller und etwas Bling-Bling für das unersättliche Auge.

Ich hoffe euch ein paar brauchbare Ideen geliefert zu haben und verabschiede mich bis zum nächsten Treffen am Herd.